La fermentation lactique est un des plus anciens procédés de conservation des aliments. Un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation
Définition de la fermentation par Louis Pasteur
"la fermentation c'est la vie sans l'air"
Que savons-nous sur les ferments et la fermentation ?
Enbiologie et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne unmicro-organisme responsable d'une fermentation.
Il peut s'agir de :
bactéries, comme les ferments lactiques des yaourts qui feront durcir le lait:
-Streptococcus thermophilus (43°C)
-Lactobacillus bulgaricus
-Bifidobacterium
champignons comme la levure de bière.
Unferment peut désigner des enzymes produites par les cellules. On parlealors de ferment soluble. Il est toujours mentionné sur les emballagesde produits laitiers.
La fermentation précède la maîtrise parl'homme des procédés de celle-ci, en effet les fruits fermentent sansaucune intervention humaine.
Source Wikipédia
Il existe plusieurs réactions de fermentation selon la nature des produits
-La fermentation éthylique ou alcoolique
-La fermentation lactique
-La fermentation malolactique
Dans la transformation des produits, les ferments pourront avoir les effets suivants :
-aromatisation
-modification de la texture
-influence sur l'aspect extérieur
-amélioration des caractéristiques nutritionnelles
-stabilisation et conservation
La fermentation lactique
La fermentation lactique ou lacto-fermentation
La fermentation lactique est un des plus anciens procédés de conservation des aliments.
La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie.
Lesyaourts et le kéfir sont obtenus à partir de lait bouilli puisrefroidi et ensemencé avec une souche définie de bactérie, par exemple L. Bulgaricus, et incubé selon le procédé de fermentation et le produit à fermenter.
Lafabrication de la choucroute est réalisée par fermentation lactique enprésence de 2 à 3 % de chlorure de sodium. Le processus est arrêtélorsque la teneur en acide lactique atteint environ 1.5 %.
Ce procédé intervient également dans le levain.
Ila également été longtemps utilisé pour une grande variété d'alimentscomme les choux, carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons,oignons, etc...
Principe de la conservation des aliments
Les légumes sont porteurs sur leur surface de micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries). Laissés à l'air libre, ils putréfient ces légumes.
En l'absence d'air, d'autres bactéries se développent, et la famille des ferments lactiques prend le dessus : la fermentation lactique commence.
Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique.
Peu à peu, la quantité d'acide lactique augmente et le jus devient de plus en plus acide.
Cette acidité finit par neutraliser le développement de la putréfaction.
Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées et le produit devient stable. Cela permet une longue conservation.
Parlons cuisine
Comment utiliser les ferments lactiques?
On utilise les ferments dans la préparation des yaourts.
On utilise également les ferments lactiques comme conservateurs naturels pour les produits de la mer (crevettes, poissons), en remplacement des conservateurs chimiques. C'est le principe de bioconservation qui consiste à stopper l'évolution des bactéries responsables de la dégradation des produits de la mer (mauvaises odeurs) en utilisant d'autres microorganismes non altérants, des bactéries lactiques, déjà naturellement présentes sur le produit.
Le ferment lactique sec
Il existe du ferment en poudre, lyophilisé, que l'on achète chez son pharmacien ou dans un magasin de produits diététiques.
Lescultures lactiques sont séchées en respectant leur vitalité biologique.Une simple réhydratation de ces ferments leur permet de retrouver leurvitalité initiale. Le produit se compose de poudre de lait, destreptococcus thermophilus et de lactobacile bulgaricus.
Ce ferment doit être réactivé 2 heures environ avant la première utilisation.
Le ferment sec se conserve au frais
Santé, régimes...
Quels sont les propriétés des ferments lactiques?
La présence de ferments lactiques dans la flore intestinale est très favorable à un bon fonctionnement de l'intestin.
Le lactose du yaourt est plus facilement assimilé que celui du lait car il est déjà partiellement transformé. En effet, certaines personnes présentent une faible activité de l'enzyme dont le rôle est de "digérer" le lactose : la lactase.
Chez ces personnes, la consommation de lait se traduit par des troubles digestifs plus ou moins importants (douleurs abdominales, gaz et parfois des diarrhées). Dans le yaourt, les ferments lactiques agissent sur le lactose en convertissant une partie en acide lactique.
Le remplacement du lait par du yaourt conduit alors à une meilleurs absorption et une tolérance accrue au lactose chez les personnes présentant une intolérance primaire à ce sucre ou une intolérance secondaire lors de diarrhées persistantes.
